Менеджер ресторана или администратор зала — это относительно новая должность в ресторанном бизнесе. А поэтому важно понимать, какие обязанности менеджера ресторана вы определите для своего заведения.
Обязанности сильно отличаются от количества посадочных мест, от штата заведения, от концепции и формата, сеть это или единичное заведение.
Можно выделить три основных направления в работе менеджера — это работа с Гостями, работа с персоналом и административно-техническая работа.
Рассмотрим подробнее функции работы менеджера.
Содержание:
Работа с Гостями.
Главная задача менеджера зала, выстроить работу с Гостями так, что бы они захотели к нам вернуться.
Поэтому менеджер следит за качеством, скоростью и чистотой в зале и во всех гостевых помещениях — это входная дверь, летняя веранда, фойе, гардероб, гостевые туалеты.
Для этого делаются обходы 1 раз в 30 минут- 1,5 часа. В зависимости от загрузки.
После обхода менеджер даёт задания подчинённым по устранению недочётов — протереть зеркало, поменять туалетную бумагу, пере сервировать стол, натереть посуду, пересчитать кассу.
Общение с Гостями — важная часть работы в зале. Менеджер встречает Гостей, подходит и собирает обратную связь у стола, приветствует постоянных Гостей по имени.
Предотвращение конфликтов — это тоже важный навык. Увидеть, что кто-то из Гостей недоволен обслуживанием, или долго ожидает, или не ест заказанное блюдо. Здесь необходимо подойти и поинтересоваться, что можно сделать для гостей.
Если в зале новый гость, то будет высшим пилотажем, если официанты передают это менеджеру.
Менеджер выходит познакомиться, провести экскурсию по ресторану, сделать маленький презент от заведения.
Помните! Именно от первого визита Гостя зависит, вернётся он к вам или уйдёт к конкурентам!
В зале менеджер проводит 80 % рабочего времени.
Сбор обратной связи, запись пожеланий и комментарии гостей — в отдельную тетрадь. Всё это очень поможет директору ресторана двигаться к прибыли заведения.
Менеджер выдаёт скидочные карты, проводит анкетирование, дарит подарки, когда они предусмотрены.
Если всё это переложить на плечи официантов, то подарки будут растащены и съедены, отрицательная обратная связь уничтожена.
Так же менеджер принимает заказы на банкеты, показывает зал и составляет меню с заказчиками праздников.
В заведениях, где есть доставка, но нет отдельной службы доставки — менеджер принимает заказы и отправляет курьера по адресам.
Работа с персоналом: официанты и бармены.
Менеджеру зала подчиняются все сотрудники зала — это официанты, бармены, хостесс, уборщицы и посудомойщицы зала, гардеробщик, кассир, сомелье.
Руководитель зала может сам проводить собеседования на эти должности.
Менеджер организовывает стажировки стажёрам. Принимает у них аттестации.
Если в ресторане/кафе отсутствует должность тренинг менеджер, то менеджер зала проводит регулярное обучение по стандартам обслуживания Гостя и по продажам.
График менеджеров в ресторане обычно 2/2 по 12-15 часов в смену.
Средняя заработная плата в Москве 35-45 000 в месяц.
В обязанности входит так же составление графиков работы и отпусков. Но делать это необходимо с учетом производительности.
Для этого менеджер отслеживает проходимые дни недели, часы и месяцы.
Ресторанный бизнес очень рваный по загрузке. И выручка в понедельник может быть в три раза меньше, чем в пятницу.
Именно поэтому приходится выводить разное количество официантов по дням недели. Для того, что бы не было простаивания или наоборот долгого ожидания, из-за нехватки.
Руководитель зала ресторана следит за выполнением стандартов работы своих подчинённых.
Организует открытие и закрытие гостевых помещений по чек листу:
В часы загрузок он помогает на всех станциях: принимает заказы, собирает посуду, пробивает чеки, осуществляет расчет, готовит напитки.
Дисциплинарная политика тоже прямая обязанность администратора зала (менеджера).
Он осуществляет материальную и моральную мотивацию в коллективе ,создаёт условия для командной работы.
И если необходимо, наказывает сотрудников за невыполнение должностных инструкций. Вплоть до увольнений, но эту меру необходимо согласовать с директором.
Административно-техническая работа и финансы.
К этой группе работы относится работа с оборудованием, мебелью, организация уборок, финансовая отчётность при закрытии смены.
Если в ресторане происходит поломка оборудования, посторонние шумы в оборудовании, зависание техники, не набор нужной температуры в холодильниках — сотрудники всех подразделений сообщают об этом менеджеру.
Ведь именно он находится на смене от закрытия и до закрытия, в отличие от директора ресторана или от шеф повара.
Каждое утро менеджер проверяет мебель на шатания и поломки, осветительные приборы, стены, краны на подтекание.
Вызывает техника, электрика или сантехника при необходимости.
Проводит ежедневные и генеральные уборки в зале.
По САНпину генеральная уборка в общепите проводится не реже, чем 1 раз в 15 дней.
Участвует в проведении инвентаризаций в баре и в зале.
Как правило они проводятся 1 раз в месяц.
Снимает кассу после закрытия, пишет финансовый отчёт дня для бухгалтера и директора.
- Стандарты обслуживания в ресторане — внешний вид сотрудника
- Тренинги для официантов: Продай в ресторане ВСЁ!
- Управляющий рестораном — обязанности управляющего рестораном
- Обязанности менеджера ресторана
- Управленческий аудит ресторана
- Список тренингов, которые можно заказать для проведения в своём ресторане
Заключение.
Как видим у менеджера ресторана масса обязанностей.
Он связующее звено между Гостями, залом, кухней и дирекцией.
Без этой должности в конкурентном ресторанном бизнесе сейчас не обойтись!
Необходимо заниматься обучением своих менеджеров, для того что бы они стали грамотными управленцами и вели ваш ресторан к процветанию.
Окончила бакалавриат Государственного Университета Управления г.Москва в 2000 году - специализация "Менеджмент".
Прошла путь от официанта до регионального директора и совладельца группу ресторанов.
Ведущий преподаватель в школе МБА Сити с 2008г. Ведет тренинги для владельцев и управленцев по ресторанному бизнесу. Проводит управленческий аудит. Помогает ученикам расти и зарабатывать.
