В современном ресторане круг обязанностей у директора (управляющего) ресторана — очень широкий. Так же это зависит от количества посадочных мест данного заведения, от числа персонала в штате, от дополнительных услуг (банкеты, доставка, кейтеринг).
Как правило в сетевых ресторанах — обязанностей по креативу и творчеству, минимум. Работа ведётся по шаблону, директор заполняет шаблонные отчеты, за него определяют бюджет, и ему спускают готовые цены и акции. В единичных заведениях, наоборот работа директора сопряжена с аналитикой конкурентов, поиском новых блюд, фишек и акций, самостоятельной работой с бюджетом.
Главная задача управляющего — вести заведение к прибыли. Что бы Гости посетившие заведение, возвращались снова и были довольны. А так же бесперебойная работа всех подразделений ресторана/кафе.
- Стандарты обслуживания в ресторане — внешний вид сотрудника
- Тренинги для официантов: Продай в ресторане ВСЁ!
- Управляющий рестораном — обязанности управляющего рестораном
- Обязанности менеджера ресторана
- Управленческий аудит ресторана
- Список тренингов, которые можно заказать для проведения в своём ресторане
Содержание:
Обязанности директора ресторана
Основной круг обязанностей — это управление персоналом всего заведения, создание сервиса на высоком уровне, управление производством и складом, документооборот внутренний и внешний, маркетинг и финансы.
Управление персоналом ресторана.
Управляющему подчиняются все подразделения ресторана, включая кухню и шеф повара.
Перечень задач по персоналу:
- организация эффективного постоянного набора кадров;
- измерение эффективных источников набора и замена не эффективных (например хорошо даёт эффект расклейка объявлений около ресторана);
- контроль суммы ФОТа (фонд оплаты труда);
- качество и подготовка кадров;
- внутренняя система обучения;
- внешнее обучение: заказывает тренинги для персонала;
- организация стажировок для новых сотрудников;
- трудовая дисциплина;
- создание материальной и моральной мотивации;
- система наказаний — создавать эффективную для данного коллектива;
- создание команды, где все уважают и помогают друг другу.
Высококлассный сервис.
Директор должен создать лучший сервис для Гостей и обойти конкурентов по этому пункту.
Задачи по сервису:
- высококачественное обслуживание Гостей;
- создание и обучение стандарту обслуживания Гостя;
- создание и поддержание стандартов внешнего вида сотрудников;
- создание правил поведения в Гостевой зоне;
- быстрый расчёт Гостей;
- создание стандартов чистоты и уборки ресторана.
Управление производством.
Директор отслеживает выполнение работы кухни по стандартам. Следит за запасами на складе, списанием и инвентаризациями.
Задачи по производству:
- создание тех.карт шеф поваром;
- организация обучения сотрудников кухни;
- одинаковость приготовления блюда разными сотрудниками и в разные дни ( так как Гость, который второй раз заказывает блюдо — ожидает получить точно такое же, как и в первый визит);
- скорость отдачи блюд — максимальное ожидание для горячего блюда должно быть 25 минут, для салата — 10;
- следить за тем, чтобы каждый основной ингредиент использовался в 4-5 блюдах;
- высокое качество продукции, хранения, перемещение и списание;
- работа на заготовках;
- работа со складом;
- подбор поставщиков, отсрочки платежей, бонусы и скидки от поставщиков.
Документооборот.
Директор создаёт внутренний документооборот — для контроля, аналитики и пережимания воровства. А так же отвечает, что бы внешний документооборот был налажен, сдавался во время в налоговую и трудовую инспекцию.
Задачи по документам:
- создать внутренний документооборот;
- разрешительная документация — сбор и пролонгация;
- получение лицензии на алкоголь;
- ХАССП;
- работа с системами Меркурий и ЕГАИС;
- медицинские книжки;
- миграционное право.
Чек лист директора.
Здесь вы можете посмотреть и скачать образец чек листа за готовностью рабочего дня к работе.
Финальный тест для должности директор ресторана.
После стажировки на должность директора протестируйте кандидата:
Контракт с директором ресторана или трудовой договор с управляющим кафе.
Условия контракта в каждом заведении разные, скачав этот контракт вы можете внести свои изменения и дополнения.
Заключение.
Директор/управляющий ресторана — это ключевая фигура, от которой зависит финансовый успех ресторана.
Используйте испытательный срок 3 месяца. Запросите рекомендательные письма, почитайте отзывы о кандидате в интернете, прозвоните на прошлое место работы.
Рыба, как известно гниёт с головы!
По вопросам проведения тренингов для директоров и менеджеров ресторанов писать на почту : uchebarest.ru@yandex.ru
Окончила бакалавриат Государственного Университета Управления г.Москва в 2000 году - специализация "Менеджмент".
Прошла путь от официанта до регионального директора и совладельца группу ресторанов.
Ведущий преподаватель в школе МБА Сити с 2008г. Ведет тренинги для владельцев и управленцев по ресторанному бизнесу. Проводит управленческий аудит. Помогает ученикам расти и зарабатывать.
