Управленческий аудит ресторана.

Управленческий аудит ресторана.

Услуга предназначена для владельцев ресторанов, совладельцев, директоров.
Если ваш новый ресторан никак не может выйти на прибыльный уровень, если финансовые показатели вашего ресторана были высокие, а в настоящее время падают и вам не понятна причина — рекомендуем провести управленческий аудит своего предприятия.

Срок проведения 2-4 дня, обработка данных 7-10 дней в зависимости от количества подразделений, мест, количества персонала.

Стоимость 120 — 150 000 рублей.

Территория проведения: Россия, Казахстан, Украина, Белоруссия.

Содержание:

  1. Подготовка данных за выбранный период.
  • мы согласовываем срок проведения проверки
  • вы получаете за неделю подробный список данных, которые необходимо предоставить в первый день аудита специалисту
  • все показатели предоставляются с разбивкой по месяцам за один год (по согласованию можно взять весь период работы)
  • все полученные данные остаются в полной конфиденциальности

     2.  Тайный гость. Оценка сервиса и кухни глазами гостя.

  • специалист посещает ваш ресторан под видом гостя
  • сканируются все гостевые зоны — вход, зал, бар, туалет
  • замеры по обслуживанию, скорость, знание меню
  • оценка стандартов чистоты
  • оценка технического состояния зала
  • качество блюд, скорость подачи, температура, украшение, посуда
  • оценка работы менеджера в зале
  • стандарты внешнего вида и поведения в гостевой зоне персонала
  • расчет: время, сдача, фискальный чек
  • атмосфера для гостя: улыбки, помощь в решении проблем, звук, музыка, освещение

    3. Оценка планировки ресторана. Рациональность зонирования.

  • правильная пропорция для гостевой и служебной зоны ресторана
  • площадь склада для вашей концепции и количества блюд
  • холодный и горячий цех — повышаем производительность
  • расположение мойки — уменьшаем бой посуды
  • раздевалка для персонала — предотвращаем хищения из ресторана
  • нужна ли вам прачечная?
  • где кормить персонал?
  • необходимое количество туалетов на ресторан

   4. Персонал. Обучение.

  • какое количество персонала необходимо для вашей проходимости
  • анализ должностей — объединяем и убираем лишнее
  • гибкий график по дням недели
  • хронометраж дня: кухня, бар, зал, склад — чем же на самом деле занимаются ваши работники
  • во сколько приходить на работу? график бегунок, сколько персонала оставляем на закрытие?
  • анализ внутреннего обучения персонала
  • график стажировки — залог качественной работы нового сотрудника
  • вводим библиотеку для сотрудников (часть книг вы получите на диске в электронном виде)
  • аттестация, учебное меню, контрольные листы наблюдения — рекомендации по разработке
  • сколько процентов составляет ФОТ от вашей выручки — нехватка или перебор? Где золотая середина?

   5. Склад. Поставщики.

  • сколько поставщиков необходимо ресторану? ещё раз про откаты
  • какой минимальный запас продукции должен быть?
  • на вашем алкогольном складе остаток на 2 миллиона? это не допустимо! деньги не должны оседать на складе на долгие месяцы
  • ротация — сохраняя сроки годности, уменьшаем списание
  • выбор поставщиков — критерии, кому доверить?
  • движение товара в ресторане — оптимизация времени, закрываем доступ к хищениям

   6. Итоги инвентаризации. Воровство.

  • как часто проводить инвентаризацию?
  • комиссия из независимых должностей
  • кто платит за недостачи и по какой стоимости?
  • ваши бармены оплачивают недостачу по себестоимости? мы тоже хотим работать в вашем баре!
  • плюсы — куда приходуем? Большие излишки при инвентаризации — это всегда воровство, вам рано успокаиваться.
  • допустимый процент колебания плюса и минуса товара

   7. Меню. Винная карта.

  • анализ количества позиций в каждой категории меню. Что оправдано, а что нет.
  • оптимизация меню — отбираем по популярности и торговой наценке
  • размер порции должен радовать гостя, но не быть в убыток ресторану
  • блюда и напитки конкуренты — урезаем и повышаем продажи
  • раскладка блюд по Бостонской матрице: где ваши блюда любимчики, а где загадки? 
  • винная карта — при составлении держитесь подальше от сомелье и бар менеджеров!
  • соответствует ли закупочная цена вашему среднему чеку?
  • рекомендуемая наценка на еду и напитки, с чего заработать? с оборота или с наценки?
  • ваши конкуренты задают вам ценовой диапазон на хорошо известные блюда

   8. Служба безопасности.

  • условия выдвигаемые к ЧОПу
  • досмотр персонала, товара, мусора
  • таблички для гостей
  • видео наблюдение
  • ваш охранник работает гардеробщиком? так может дешевле взять гардеробщика чем платить ЧОПу

   9. Система Автоматизации.

  • система автоматизации не может сама предотвращать воровство — требуется ваш личный контроль
  • какие права доступа есть у каждой должности?
  • переносы и удаления — как проверить
  • сговор персонала — кто с кем?

   10. Документация.

  • медкнижки — наводим порядок
  • какие журналы заполняет кухня и зал?
  • охрана труда — что это такое? Список журналов по технике безопасности
  • договоры
  • сертификаты и ветеринарные справки
  • уголок потребителя
  • требования к меню 

   11. Обработка финансовых показателей.

  • в течении 7-10 дней мы обрабатываем данные вашего ресторана
  • используются графики и таблицы

   12. Отчёт с рекомендациями.

  • вы получаете отчёт с рекомендациями по почте в электронном виде
  • на основании отчёта вы сформируете новую стратегию управления
  • вы сократите расходы и увеличите чистую прибыль, либо примите решение о фиксировании убытка и продаже ресторана (если прогноз неблагоприятный) 

Напишите нам и мы свяжемся с вами в ближайшее время!
Адрес: uchebarest.ru@yandex.ru

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *