Управленческий аудит ресторана

Услуга предназначена для владельцев ресторанов, совладельцев, директоров.
Если ваш новый ресторан никак не может выйти на прибыльный уровень, если финансовые показатели вашего ресторана были высокие, а в настоящее время падают и вам не понятна причина — рекомендуем провести управленческий аудит своего предприятия.

Срок проведения 2-4 дня, обработка данных 7-10 дней в зависимости от количества подразделений, мест, количества персонала.

Стоимость 180 — 250 000 рублей.

Территория проведения: Россия, Казахстан, Белоруссия.

Содержание:

1. Подготовка данных за выбранный период

• мы согласовываем срок проведения проверки
• вы получаете за неделю подробный список данных, которые необходимо предоставить в первый день аудита специалисту
• все показатели предоставляются с разбивкой по месяцам за один год (по согласованию можно взять весь период работы)
• все полученные данные остаются в полной конфиденциальности

     2.  Тайный гость. Оценка сервиса и кухни глазами гостя

• специалист посещает ваш ресторан под видом гостя
• сканируются все гостевые зоны — вход, зал, бар, туалет
• замеры по обслуживанию, скорость, знание меню
• оценка стандартов чистоты
• оценка технического состояния зала
• качество блюд, скорость подачи, температура, украшение, посуда
• оценка работы менеджера в зале
• стандарты внешнего вида и поведения в гостевой зоне персонала
• расчет: время, сдача, фискальный чек
• атмосфера для гостя: улыбки, помощь в решении проблем, звук, музыка, освещение

    3. Оценка планировки ресторана. Рациональность зонирования

• правильная пропорция для гостевой и служебной зоны ресторана
• площадь склада для вашей концепции и количества блюд
• холодный и горячий цех — повышаем производительность
• расположение мойки — уменьшаем бой посуды
• раздевалка для персонала — предотвращаем хищения из ресторана
• нужна ли вам прачечная?
• где кормить персонал?
• необходимое количество туалетов на ресторан

   4. Персонал. Обучение

• какое количество персонала необходимо для вашей проходимости
• анализ должностей — объединяем и убираем лишнее
• гибкий график по дням недели
• хронометраж дня: кухня, бар, зал, склад — чем же на самом деле занимаются ваши работники
• во сколько приходить на работу? график бегунок, сколько персонала оставляем на закрытие?
• анализ внутреннего обучения персонала
• график стажировки — залог качественной работы нового сотрудника
• вводим библиотеку для сотрудников (часть книг вы получите на диске в электронном виде)
• аттестация, учебное меню, контрольные листы наблюдения — рекомендации по разработке
• сколько процентов составляет ФОТ от вашей выручки — нехватка или перебор? Где золотая середина?

   5. Склад. Поставщики

• сколько поставщиков необходимо ресторану? ещё раз про откаты
• какой минимальный запас продукции должен быть?
• на вашем алкогольном складе остаток на 2 миллиона? это не допустимо! деньги не должны оседать на складе на долгие месяцы
• ротация — сохраняя сроки годности, уменьшаем списание
• выбор поставщиков — критерии, кому доверить?
• движение товара в ресторане — оптимизация времени, закрываем доступ к хищениям

   6. Итоги инвентаризации. Воровство

• как часто проводить инвентаризацию?
• комиссия из независимых должностей
• кто платит за недостачи и по какой стоимости?
• ваши бармены оплачивают недостачу по себестоимости? мы тоже хотим работать в вашем баре!
• плюсы — куда приходуем? Большие излишки при инвентаризации — это всегда воровство, вам рано успокаиваться.
• допустимый процент колебания плюса и минуса товара

   7. Меню. Винная карта

• анализ количества позиций в каждой категории меню. Что оправдано, а что нет.
• оптимизация меню — отбираем по популярности и торговой наценке
• размер порции должен радовать гостя, но не быть в убыток ресторану
• блюда и напитки конкуренты — урезаем и повышаем продажи
• раскладка блюд по Бостонской матрице: где ваши блюда любимчики, а где загадки? 
• винная карта — при составлении держитесь подальше от сомелье и бар менеджеров!
• соответствует ли закупочная цена вашему среднему чеку?
• рекомендуемая наценка на еду и напитки, с чего заработать? с оборота или с наценки?
• ваши конкуренты задают вам ценовой диапазон на хорошо известные блюда

   8. Служба безопасности

• условия выдвигаемые к ЧОПу
• досмотр персонала, товара, мусора
• таблички для гостей
• видео наблюдение
• ваш охранник работает гардеробщиком? так может дешевле взять гардеробщика чем платить ЧОПу

   9. Система Автоматизации

• система автоматизации не может сама предотвращать воровство — требуется ваш личный контроль
• какие права доступа есть у каждой должности?
• переносы и удаления — как проверить
• сговор персонала — кто с кем?

   10. Документация

• медкнижки — наводим порядок
• какие журналы заполняет кухня и зал?
• охрана труда — что это такое? Список журналов по технике безопасности
• договоры
• сертификаты и ветеринарные справки
• уголок потребителя
• требования к меню 

   11. Обработка финансовых показателей

• в течении 7-10 дней мы обрабатываем данные вашего ресторана
• используются графики и таблицы

   12. Отчёт с рекомендациями

• вы получаете отчёт с рекомендациями по почте в электронном виде
• на основании отчёта вы сформируете новую стратегию управления
• вы сократите расходы и увеличите чистую прибыль, либо примите решение о фиксировании убытка и продаже ресторана (если прогноз неблагоприятный) 

Напишите нам и мы свяжемся с вами в ближайшее время!
Адрес: uchebarest.ru@yandex.ru

Эксперт ресторанного бизнеса

Наталья Шереметьва

Бизнес тренер

Задать вопрос

Наталья Сергеевна Шереметьева - главный редактор Учебного ресторана.


Окончила бакалавриат Государственного Университета Управления г.Москва в 2000 году - специализация "Менеджмент".

Прошла путь от официанта до регионального директора и совладельца группу ресторанов.

Ведущий преподаватель в школе МБА Сити с 2008г. Ведет тренинги для владельцев и управленцев по ресторанному бизнесу. Проводит управленческий аудит. Помогает ученикам расти и зарабатывать.