В настоящее время текучесть кадров на должности официант составляет — 120 % в год. Поэтому обучение официантов в ресторане должно быть отлажено и стандартизировано.
Когда новый сотрудник приходит на стажировку в ресторан/кафе, менеджер имеет алгоритм обучения официантов стажёров.
Разделим обучение официантов на две разные группы:
- обучение стажёров официантов;
- обучение официантов заведения (вступивших в должность).
Содержание:
Обучение стажёров официантов.
После собеседования на должность официант, кандидату выдайте отпечатанную памятку.
Это сэкономит вам время собеседования, а стажёр при подготовке к первому дню в вашем заведении — ничего не забудет.
Пункты памятки для стажёров:
- Адрес и телефон ресторана;
- дата и время стажировки;
- сколько часов будет длиться первый день официанта;
- какие документы при себе иметь (паспорт, медицинская книжка);
- какого цвета и фасона должна быть обувь;
- какого цвета и фасона должна быть одежда (брюки, рубашка, блузка);
- требования к внешнему виду (волосы, макияж, отсутствие колец и лака на руках).
В первый день стажировки выводите на 6 часов в смену. Пусть это будут не загруженные дни!
Очень часто рестораны теряют своих потенциальных сотрудников, потому что выводят на стажировку не правильно!
Выводят сразу в загруженные дни — пятница и суббота, да ещё и на 12-15 часов.
Для нового человека в коллективе провести столько часов, да ещё когда все кричат, понукают и загружают только черновой работой — большой стресс!
Стажёра необходимо прикрепить к наставнику в первый день.
Наставником может быть старший официант, менеджер или более опытный официант на смене.
И стажёру и наставнику выдаём план стажировки.
План стажировки для официанта содержит:
- количество стажировочных дней;
- что должен изучить стажёр в каждый из дней;
- как оплачивается стажировка в данном ресторане;
- какие стандарты и меню должен сдать стажёр, что бы вступить в должность официант.
Обучение официантов, вступивших в должность.
После того, как стажёр сдал аттестацию и вступил в должность, менеджер проводит обучающие занятия для всех на смене.
Рекомендую 2-3 раза в неделю по 20-25 минут проводить перед началом смены занятия с официантами.
Эти занятия посвящены повторению меню, увеличениям продаж, шлифовке технических навыков.
На такие занятия можно привлекать шеф повара — он рассказывает официантам про блюда, ингредиенты, способы приготовления, состав соусов и т.д.
Бар-менеджер или бармен — проводят лекции по напиткам.
Поставщики алкогольных компаний могут проводить бесплатные занятия по винам и алкоголю.
На утренних занятиях проходят новые акции, повторяют меню, читают и разбирают книги по клиенто-ориентированности и продажам.
В виде ролевых игр проходит отработка предложений Гостю блюд и напитков.
Вы делите сотрудников на пары, даёте правильную фразу — как предлагать ту, или иную категорию — и отрабатываете с ними на практике.
Пример обучающего занятия с официантами смотрите здесь:
- Каша с семенами чиа.
- Фишка для бара — овершейк или фрикшейк.
- Ресторан казахской кухни Baursak city — без алкоголя.
- Правила оказания услуг общественного питания 2020 год.
- Стандарты в ресторане: правила поведения в гостевой зоне.
- Для ресторанов с русской кухней: чаепитие с самоваром.
Окончила бакалавриат Государственного Университета Управления г.Москва в 2000 году - специализация "Менеджмент".
Прошла путь от официанта до регионального директора и совладельца группу ресторанов.
Ведущий преподаватель в школе МБА Сити с 2008г. Ведет тренинги для владельцев и управленцев по ресторанному бизнесу. Проводит управленческий аудит. Помогает ученикам расти и зарабатывать.
